Šviežios dešros gaminamos tik iš kiaulienos. Imama 2-3 dalys liesos mėsos ir 1 dalis riebios arba lašinių. Mėsą reikia sukapoti, arba sumalti mašinėle, tik ne smulkiai. Geriausia pasinaudoti mašinėle, kuri mėsą pjausto gabaliukais, bet nemala. Tuo laiku kai mėsa malama, išvirti keletą svogūnų, užpylus juos šaltu vandeniu ir įdėjus kiek kaulų, kelis pipirus, 1-2 laurų lapeliu. Svogūnus virti tol, kol jie visiškai pasileidžia, suminkštėja. Tada tą svogūnu viralą nukošti, ataušinti ir supilti į sukapotą ar sumaltą mėsą. Svogūnų viralo turi būti nemaža — 10 – čiai kg. mėsos 2-3 stiklinės sunkos. Supylus sunką į mėsą pridėti apie šaukštelį pipirų, druskos (1 kg. mėso3 10 gr. druskos) ir kas mėgsta gali įdėti žiupsnelį meirūno. Viską gerai išminkyti, paragauti ar nestinga prieskonių, tik saugoti persūdyti, nes kepant dešros lyg ir pasūrėja. Paruoštą mėsą kimšti į gerai išvalytas žarnas. Žarnas, jei galima, šviežioms dešroms parinkti plonesnes. Kimšti nekietai. Prikimšę galus užrišti ir dešras sudėti į dubenį arba pakabinti. Norint galima truputį parūkyti. Iki vartojimo laikyti arba šaltai arba pamerkus į lengvą sūrymą.
Gaminant tokią dešrą valgiui daro taip:
Pirmiausia dešras pamerkia į karštą vandenį 2-3 min. bet virinti nereikia. Išima padeda į keptuvę, dešras subado su adata arba šakute, įpila truputį karšto vandens, įdeda gabaliuką riebalų ir kepina keptuvėje ant plytos arba pakepa į pečiuką. Kai dešros iš vienos pusės gražiai apgelsta, apverčia, o parudavus ir kitai pusei, supjausto lygiai vienodais gabaliukais, gražiai sudeda į pusdubenį, užpila padažu, užbarsto juodos tarkuotos duonos ir paduoda.
Padažą dešroms gamina taip:
Išėmus iš keptuvės iškepusias dešras, keptuvėn įpila porą šaukštų vandens, atgrando prikepusias (bet nesudegusias) mėsos dalis, dar kartą užvirina, perkošia ir tuo rusvu padažu užpila stalan duodamas dešras.
Prie šviežių dešrų paprastai duoda bulvių košės ir puikiai tinka rauginti kopūstai apibarstyti cukrumi.
Rūkytos dešros
10 kilogramų mėsos, iš kurios trys dalys riebios kiaulienos, o viena dalis jautienos raumens. Norint galime imti 2 dalis riebios kiaulienos ir 1 dalį jautienos. Mėsą sumalti arba sukapoti. Galima imti pusiau maltos mėsos, o pusiau kapotos. Atskirai kubeliais (mažais ketvirtainiais gabaliukais) supjaustyti ½ kg. šviežių lašinių. Į sukapotą mėsą sudėti paruoštus lašinius, pridėti 150 gr. druskos, Šaukštelį karčiu ir šaukštelį kvepiančiu pipirų, šaukštą cukraus ir truputį (apie 5 gr.) salietros. Viską gerai sumaišyti, suminkyti ir kimšti į storas žarnas. Žarnos turi būti gerai išskustos, išverstos, per keletą vandenų išmazgotos ir spiritu perplautos. Kimšti reikia gana kietai ir vienodai, kad kuo mažiausia būtu orui vietos. Kemšant nuolat pabadyti adata, kad oras išeitų, o dešros kiečiau prisikimštų. Stipresnės žarnos jautienos, negu kiaulienos. Prikimšus dešrų gerai kad apdžiūtų. Parūkyti 3-4 dienas lengvuose dūmuose. Išrūkytas dešras laikyti sausoje ir vėsioje vietoje.
Kaip išlaikyti šviežias dešras
Šviežios dešros paprastai laikomos šaltai pamerkus į lengvą sūrymą. Bet ilgesnį laiką dešras galima taip išlaikyti. Į molinį ar medinį indą įpilti truputį lydytų taukų, kai praauš uždėti dešrą, vėl užpilti taukais, vėl užšaldyti ir taip dėti dešras, ir taukus sluoksniais. Taip laikomos dešros išbūna gana ilgai net iki vasaros, tik reikia, kad jos būtų taukuose ir viena su kita nesusiektų.
Šiais naudingais patarimais su mumis pasidalino valgo.me kolektyvas.
